Kayıp Ruh

İşlem gören sütler sağlığa zararlı mı?



Zaman zaman basında yer alan gıdalarla ilgili sağlık iddiaları yanında gıdaların zararlarından da sözeden iddialara da rastlamak mümkün...

Geçtiğimiz günlerde haber içerikli bazı internet sitelerinde ve Türkiye’deki yazılı basında yayınlanan ‘işlem gören sütlerin hastalık kaynağı olduğu’ iddiası tüketicilerin tepkisini çekerken konuyla ilgili uzmanlar arasında da büyük tartışmalara yol açtı.




Konunun birçok kesim tarafından tepkiyle karşılanmasının nedeni, sütle ilgili iddiayı ortaya atan kişinin önemli bir üniversitenin tıp fakültesinin çocuk sağlığı ve hastalıkları ana bilim dalında görev yapan bir profesörün olması. İstanbul Üniversitesi’nden öğretim üyesi Profesör Dr Ahmet Aydın tarafından ortaya atılan iddia; sütü en besleyici gıdalardan biri olarak bilen tüketicinin de aklının karışmasına neden oldu. İddiada özetle şu ifadeler vardı : ‘ Sütün raf ömrünü uzatmak için yapılan pastörizasyon ve UHT, bazı hastalık yapan bakterileri ortadan kaldırırken faydalı bakterileri de yok etmekte, sütteki vitamin ve minerallerin zenginleşmesini engellemektedir. Pastörize süt, sindirim enzimlerini tahrip ederken, homojenizasyon işlemi sırasında yapısı değişen süt proteinleri de çocuklarda ileri yaşlarda diyabet, astım, MS-multiple skleroz gibi hastalıklara neden olmaktadır. Kalsiyum – fosfor dengesi olmadığı için sütteki kalsiyum emilimi gerçekleşmez. Bu yüzden süt, kemikleri sanıldığı gibi sağlamlaştırmamaktadır.’



Sütle ilgili iddialara cevap



Bileşimindeki protein, karbonhidrat, mineral ve vitaminler açısından dengeli beslenmede önemi tartışılmaz doğal bir gıdadır süt. Isıl işlem dediğimiz, pastörizasyon ve UHT işlemi, çiğ sütte bulunan 'patojen-hastalık yapıcı' bakterilerden kaynaklanacak muhtemel sağlık risklerini ortadan kaldırmak amacıyla uygulanır. Bu işlemlerdeki sıcaklık ve süre, sütün besin değerini en yüksek derecede koruyacak şekilde ayarlanmıştır. Homojenizasyon işlemi ise süt içerisindeki yağ damlacıklarının sütün her tarafına homojen bir şekilde dağılmasını sağlamak ve üst yüzeyde toplanmasını engellemek amacıyla uygulanır. Bu işlemden sonra daha küçük parçalara ayrılan süt yağının sindirimi de kolaylaşıyor. Sütteki kalsiyumun biyoyararlılığının (yani, vücudumuzun o mineralden yararlanma yüzdesi) diğer kalsiyum kaynağı gıdalara göre daha fazla olduğu bilimsel olarak ispatlanmıştır. Süt proteini ‘kazein’ ve süt şekeri ‘laktoz’ bu etkiyi daha da arttırır. Bu gerçek de, sütteki kalsiyum emiliminin gerçekleşmediği iddiasını çürütüyor.



Süte uygulanan ısıl işlemler



Pastörize süt, 80-84 derecede 15-120 saniye ısıtılıp ardından hemen soğutulmasıyla elde edilir. Uzun ömürlü dediğimiz UHT (Ultra High Temperature) sütler 135-140 derecede 2-4 saniye ısıtılarak ve ardından çok hızlı bir şekilde soğutularak üretilir. Pastörize sütlerin buzdolabı koşullarında saklanması ve açılmasa dahi 2 gün içerisinde tüketilmesi gerekirken UHT yani uzun ömürlü sütler açılmadığı taktirde oda sıcaklığında son kullanma tarihine kadar (yaklaşık 4 ay) bozulmadan kalabilir. Ancak açıldıktan sonra buzdolabında 2 gün kadar saklanabilir.



Bilinen faydalarıyla; süt



Doğumundan itibaren insanoğlunun yaşamında vazgeçilmez bir besin kaynağı olarak yer tutan süt, içerdiği temel besin maddeleri olan protein, yağ, süt şekeri ve mineral maddelerle hem çocuk hem de yetişkinlerin kalsiyum ve protein ihtiyacına cevap veren değerli bir gıda. 1 litre sütün, çocuk ve yetişkinlerin günlük mineral madde ihtiyacının tamamını karşılayabildiğini vurguluyor uzmanlar.



Özellikle çocukluk döneminde kemik ve dişlerin oluşumunda rol oynayan kalsiyum, fosfor, ve magnezyum açısından zengin olan sütün, gelişme ve ergenlik döneminden sonra da yaşamın her döneminde tüketilmesi gerektiği kabul ediliyor. Çünkü, yetersiz kalsiyum alımının, 30-40 yıl sonra Osteoporosiz denilen kemik hacminin kaybına yol açtığı vurgulanıyor uzmanlar tarafından.



Vücudun tüm hücrelerinde enerji üretimine yardımcı olan riboflavinden zengin olan süt, besinlerin biyoyararlılığını da artırmaya yardımcı olur. Günde 2 Su bardağı sütün , yetişkin bir bireyin riboflavin gereksiniminin %70’ini karşılarken, kan basıncının düzenlenmesinde ve vücudun sıvı dengesinin sağlanmasında önemli rol üstlenen potasyumun %33’ünü, kalsiyumun ise %70’ini sağladığını kaydediyor araştırmacılar. Bu nedenle günde 2 bardak sütün tüketilmesi de vücut sağlığının korunması açısından önem taşıyor.